Наступает время пикников и дачных выходных. Конечно, на свежем воздухе и в хорошей компании любое угощение пойдет «на ура», от печеной картошки до шашлыков из красной рыбы. Но можно и разнообразить выездное меню. Попробуйте новое блюдо, которое станет экзотическим украшением дружеской вылазки. Оно будет уместным возле костра и за столом на дачной веранде, кроме того оно совершенно органично для семейного обеда и для ужина в ресторане. Скорее даже его можно назвать универсальным, чем экзотическим. А еще оно располагает к общению и удовлетворит любой вкус.

Швейцарское начало
История этого блюда берет свое начало в Швейцарских Альпах, примерно в XVIII веке. Жители живописных местных деревень имели тогда очень небольшие финансовые возможности, в отличие от жителей современной Швейцарии, никто не использовал тепловые насосы для отопления. Поэтому в зимнее время кладовки большинства швейцарцев могли похвастаться лишь запасами засохшего сыра, хлеба и виноградного вина. История умалчивает, кому именно в голову пришла замечательная идея сделать из этого небольшого набора доступных продуктов культовое блюдо. А сделал он, собственно говоря, следующее: взял жаропрочный горшочек, растопил в нем зачерствевший сыр, предварительно добавив пряности-приправы, которые нашлись в хозяйстве и вино, а в полученную горячую массу обмакнул кусочки сухого хлеба. Нежные, вкусные, ароматные кусочки нового блюда, конечно же, нужно было запивать вином. Удовольствие непередаваемое и блюдо изящное! Можно даже сказать, живописное. Не удивительно, что оно стало чрезвычайно популярным в горной Швейцарии. А, учитывая относительно небольшую территорию Альп и высокую степень взаимопроникновения культур в этом регионе, очень скоро открытие швейцарцев по достоинству оценили и полюбили австрийцы, итальянцы, немцы, а за ними и вся Европа. А вслед за Европой - весь мир, поэтому сегодня название этого блюда можно найти в меню многих ресторанов мира. Уже догадались, о чем идет речь? Конечно, о фондю (акцент на последнем слоге).      

Всемирное продолжение
Название «фондю» имеет французское происхождение. Слово «fondre» переводится как «плавить, растапливать» (само собой разумеется, растапливать сыр). Фондю стало настолько популярным, что со временем получило несколько вариаций. Во-первых, классическое швейцарское сырное фондю (Fondue au fromage), приготавливаемое из двух сортов сыра. В основном для этого блюда применяются сорта Эмменталь и Грюйер. Кстати, сегодня в качестве ингредиентов для фондю используют не только хлеб, но и овощи, чипсы, тонкие кусочки рыбы и все, что позволяет фантазия. Все эти кусочки накалываются на тонкие палочки и опускаются в горшочек с горячим сырным соусом.   Во-вторых, заслуженной популярностью пользуется бургундское фондю (Fondue bourguignonne). Отличие этого блюда в том, что кусочки сырого мяса или рыбы окунаются в горшочек с кипящим маслом, а потом в различные соусы, стоящие на трапезном столе. В-третьих, следует упомянуть китайское фондю – когда кусочки мяса или морепродуктов варятся не в масле, а в бульоне. Подобная технология приготовления используется также в японской кухне. Ну, и самым новым видом этого блюда является десерт - шоколадное (сладкое) фондю. Появилось оно только в 1966 году в Америке. Год спустя этот рецепт получил известность в родной Швейцарии, а оттуда перекочевал в Германию. Хотя в мире шоколадное фондю чаще называют по-немецки – «Schokoladenfondue». А популярный в мире треугольный шоколад «Тоблерон» изначально был ингредиентом кипящей жидкости, которая использовалась для десертного фондю.

В качестве напитка, который подается к фондю, лучше всего предлагать вино - белое, красное или розовое. Выбор зависит от вкуса гостей за столом или отдыхающих у костра, но в любом случае будет удачным. В классическом же варианте к фондю подходит то вино, которое использовалось для приготовления блюда. Вино обязательно должно быть комнатной температуры или немного прохладнее. Также с фондю можно употреблять и другие напитки: черный чай, шнапс, кирш, бренди. Одним словом, пробовать можно все или почти все, главное - чтобы было вкусно.

Дополнением к фондю выступают соусы - для мяса, рыбы, овощей, причем не по одному виду, а несколько, чтобы каждый нашел вкус для себя.

Современные фантазии
Как было сказано выше, создание фондю - процесс творческий. Комбинация сыров и специй, которые расплавляются «на огне», может быть самой разной. Таким же разнообразным может быть набор продуктов для приготовления в сыре, масле, бульоне или шоколаде. Выбор зависит от времени года, вкуса хозяйки и наличия ингредиентов. Мясные продукты – тонко нарезанная говядина, индейка и т.п., колбасы, буженина, рулеты; рыба и морепродукты – сырые или копченые; овощи – картофель, помидоры, цветная капуста, сладкий перец, печеные баклажаны или кабачки; практически любые фрукты и ягоды – это далеко не полный перечень возможных ингредиентов для фондю. Их можно макать в сырный соус руками, если его распределить по специальным мисочкам каждому гостю, или окунать их на специальной палочке (вилке) в общую емкость, в которой поддерживается стабильная температура. Мелко нарезанные овощи и фрукты можно бросать прямо в кипящую массу, чтобы на них образовывалась хрустящая корочка. А некоторые составляющие, такие как яблоки и виноград, можно использовать как для сладкого, так и для несладкого фондю. Огромные возможности также предоставляет хлеб - черный, белый, серый, батон, бублики, булочки со специями, лаваш. Можно поджарить его в тостере, на костре или гриле перед тем, как обмакнуть в сыр или шоколад. 

«Философский камень» фондю-кулинарии
Наравне с необычайными вкусовыми качествами, процесс приготовления и употребления фондю имеет свой неординарный смысл. Блюдо готовится прямо на костре или на столе и объединяет всех, сидящих за ним. Это идеальное блюдо для общения – легко приготовляется, удовлетворяет самым разным вкусом, сопровождается некрепкими алкогольными напитками, согревает в прямом и переносном смысле.  
Итак, приготавливается оно в котелке или фондюшнице - это специальный набор, состоящий из нескольких предметов. Сюда входит горшочек с электрической основой либо спиртовой горелкой с подставкой, всегда парное количество вилочек (чтобы не обжечься) – от 2 до 10, такое же количество керамических мисочек, которые дольше сохраняют тепло блюда. Сегодня фондюшницу свободно можно купить в магазине, но можно использовать и посуду, имеющуюся в наличии. Только разогревать соус нужно на огне, а на столе поддерживать температуру специальными свечками или какой-то горелкой.
Готовится фондю внимательно и не спеша, с полной эмоциональной отдачей. Ведь это некое кулинарное действо, в котором принимают участие несколько человек, наслаждаясь процессами общения и приготовления. Вилочки у каждого в руке могут быть разного цвета, чтобы гости за столом не путали их, когда наколотый на вилочку кубик мяса (хлеба, фруктов, овощей) варится в котелке.

Начало собственной коллекции
Существуют сотни рецептов приготовления фондю. Как было сказано выше, фондю предоставляет огромные возможности для кулинарной фантазии, но начать развивать ее можно с нескольких рецептов. Попробуйте приготовить следующие.

«Нешатель», классическое сырное фондю
На 4 порции понадобится: 150 г сыра "грюйер", 150 г эмментальского сыра, 150 мл вина "Нешатель" (можно заменить другим белым сухим вином), 20 мл вишневой настойки, 1 ч. ложка крахмала (картофельного или кукурузного), 2 зубчика чеснока, мускатный орех, 1 багет или черствый зерновой хлеб.

Сначала нужно очистить чеснок, разрезать на две части, затем натереть им емкость, в которой будет готовиться блюдо. Крахмал развести 2 ст. ложками вина. Натереть на терке сыр и поместить в емкость для растапливания, туда же добавить оставшееся вино и вишневую водку. Поставить все на плиту и постоянно помешивать зигзагообразными движениями. Добавить разведенный крахмал, опять мешать. Смесь должна прокипеть одну минуту, затем емкость переставляется на горелку, установленную на столе. После этого в расплавленный сыр добавить натертый мускатный орех и опять размешать. Отдельно подать предварительно нарезанный кубиками хлеб.

«Бургиньон», мясное фондю
На 4 порции понадобится: 600 г филе говядины, 300 мл растительного рафинированного масла.

Для соуса «Ремулад» потребуется: 150 г майонеза, 1 корнишон, 1 веточка петрушки, ½ небольшой луковицы, карри, черный перец, кайенский перец, соль.

Для соуса "Медовая горчица" необходимо: 1 ст. ложка дижонской горчицы, 2 ч. ложки меда, 1 веточка укропа.

Довести до кипения масло, потом поставить кастрюлю на горелку. Нарезать мясо кубиками, накалывать на вилку и жарить до готовности. Солить нужно уже обжаренные кусочки. Специи в масло лучше не добавлять. Чтобы сделать вкус этого и любого другого мясного фондю более пикантным, к нему подают соусы. Например, "Ремулад" и "Медовую горчицу", которые легко готовятся из указанных компонентов блендером.

Шоколадное фондю
На 4 порции понадобится: 150 г шоколада (с содержанием какао-бобов не менее 50%), 150 мл сливок жирностью 20–33%, 20 мл рома (можно заменить ликером или бренди), 200 г клубники, 4 яблока, 4 банана, 2 апельсина.

Фрукты помыть. Из яблок удалить сердцевину и нарезать кубиками. Апельсины почистить и разделить на дольки. Шоколад поломать на кусочки и поместить в кастрюлю. Влить туда сливки и ром. На водяной бане или плите, помешивая, растопить шоколад до полного растворения растает. Потом поставить шоколадный соус на горелку или свечу и окунать туда фрукты. Помимо ягод и фруктов можно использовать печенье или вафли.

Есть масса способов удивлять и радовать своих близких и друзей. Фондю на свежем воздухе – один из самых простых из них. Но удовольствие, которое получат все участники пиршества, не сравнится ни с какими другими удовольствиями. 
Текст: Максим Пилипенко