 |
 Японская кухня – одна из самых популярных в мире. Поэтому вполне логично, что в последние годы она прочно вошла в ряд гастрономических предпочтений и украинцев. Хотя она и остается экзотической, ряды ее приверженцев постоянно увеличиваются.
А секрет этого в том, что задачей японской кулинарии является сохранение оригинальных вкусовых качеств продукта. В результате такого «бережного» отношения продукты в японской кухне не только сберегают первичный вкус, но и не утрачивают своих полезных свойств. Возможно, это связано с тем, что на островном государстве, каким является Япония, любой продукт достается путем приложения больших усилий, чем на континенте. И многие исследователи считают, что именно кухня является залогом знаменитого японского рационализма. Добавим к этому, что она богата фосфором, а в наших местных условиях – это неоценимое качество.
Но, при всем богатстве японской кухни, большинство украинцев знают только суши. Хотя основой как традиционного, так и современного японского питания является рис. Естественно, не всякий рис, а большое количество его сортов, известных под общим названием "японский рис" и отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно брать палочками-хаси. Среди рецептов горячих блюд слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также "еда". Ведь и в русском языке слово "хлеб" означает не только "печеное тесто", но и "еда". Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания.
Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток - саке (около 16-18°). Еще саке называют "рисовой  водкой", что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие "тост", единственное используемое при распитии спиртного выражение - "Кампай!" ("До дна!").
Другое традиционное японское питье - зеленый чай, который используется не только как элемент "чайной церемонии", но и как лечебное средство.
Второй по значимости компонент японского питания - рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Именно поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие "добавка" японской кухне также неизвестно.
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп).
 Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи.
Придя в японский ресторан, неплохо было бы иметь представление о блюдах, предлагаемых в меню:
Гёдза - "пельмени", небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.
Дораяки - бобовая паста между двух лепешек.
Ман - китайская булочка-пончик.
Мандзю - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.
Моти - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.
Норимаки - "завернутые в морские водоросли", разновидность суси, а также тип рисовых крекеров.
Оданго - маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.
Окономияки - "японская пицца", толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.
Пан - хлеб, булка. Слово произошло от португальского "пао". 
Поки - современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.
Сябу-сябу - мясо, сваренное в овощной похлебке.
Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.
Суси - вопреки распространенному мнению, "суси" в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба - это "сасими".
Такояки - шарики из теста с мясом осьминога.
Тамагояки - яичница.
Тонкацу - свиная котлета.
Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.
Тэнсин - омлет с рисом и сладким соусом.
Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.
Яки-ика - жареный кальмар на палочке.
Якисоба - жареная лапша с овощами.
Якитори - жареный цыпленок.
Но если все же выбираете классические суши, необходимо знать, как их есть.
Способ 1. Положите суши набок и приподнимите палочками или пальцами (большим, указательным и средним) его верхний слой вместе с рисом. Обмакните край верхнего слоя (но не рис) в соевый соус. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.
Способ 2. Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус. Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался не языке.
Определенного порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью нори, так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире. Только умеренное употребление приправ позволит вам оценить гармонию вкуса всех ингредиентов суши.
Кстати, мужчинам позволительно есть суси руками, а вот женщины всегда едят суши палочками.
Текст: Алла Денисенко
|
|
|
