 |
Фуршетная азбука
 Можно не сомневаться, что традиционные свадебные застолья никогда не потеряют своей актуальности. Щедрые, размеренные, многоголосные они являются частью нашей национальной культуры и приятны все без исключения. Но все же бывают случаи, когда классический банкет лучше заменить фуршетом.
Видимые преимущества
Хотя это и относительно молодая форма проведения праздников в нашей стране, в европейской и американской культуры свадебный фуршет имеет внушительные традиции. А, учитывая рациональность западного мира, можно не сомневаться в определенных преимуществах фуршета. Следует помнить, что фуршетная форма праздника при недостатке полезной площади позволяет разместить в одном помещении гораздо большее количество приглашенных, чем при банкетной форме. В случае большого количества молодежи среди гостей может быть целесообразным организовать фуршет, если не для всех приглашенных, то хотя бы для его части. А для гостей старшего поколения в том же зале организовать сервированные столы. Тогда все будут чувствовать себя комфортно. И, наконец, если предполагается не глобальное торжество, а облегченный недолгий праздник перед отбытием молодоженов в свадебное путешествие, что уже не редко встречается, фуршет просто не имеет альтернативы.
Премудрости меню
В первую очередь на столе должны быть представлены холодные закуски, во всем их изобилии. Это и понятно, потому что само название "фуршет" происходит от французского "а-ля фуршет" (fourchette), что означает "на вилку", следовательно, основным рабочим инструментом во время еды является закусочная вилка. Совершенно не надо заботиться об универсальности меню, и даже присутствующие вегетарианцы будут довольны. Горячие закуски абсолютно приемлемы на фуршетном столе. Если они предусмотрены в меню, то предварительно должны быть профессионально разделены на порции, чтобы блюдо не потеряло внешнего шика, но его отдельные куски можно было бы брать на тарелку. И, наконец, десерты. В зависимости от локальных представлений о высокой кухне устроителей или заказчиков фуршета к десертам можно отнести, как изысканные сыры, так и миниатюрные пирожки или кулебяки со сладкими и несладкими начинками. Но все же традиционно должны присутствовать на десертном столе фрукты (неплохо, чтобы они подавались и раньше), минипирожные в ассортименте и кофе. Муссы, мороженое, желе и прочие сладости, конечно, приветствуются, но к подаче десертов гости уже сыты, поэтому надо хотя бы приблизительно подсчитать расход продуктов, чтоб не пришлось потом с грустью обозревать невостребованные деликатесы. Обычно угощения готовят из расчета 800-1000 г на одного приглашенного, из них 250 г приходится на канапе и нарезанные закуски, 150 г – на салаты, 150 г – на горячие закуски, 180 г – на фруктовые десерты, 60 г – на пирожные. Подбор напитков на фуршете зависит от согласованного меню. Конечно, пряная селедочка и маринованные огурцы или грибы подразумевают наличие водки, но при желании вполне можно обойтись винами и безалкогольными напитками.
Секреты сервировки
Сервировать фуршетный стол – особое искусство. Он должен быть нарядным, вмещать все необходимые блюда, напитки и предметы сервировки, и в то же время не быть загроможденным, чтобы оставался удобный доступ к каждому элементу накрытого стола. Чтобы достичь этого, лучше всего использовать разноуровневые подставки. Они редко присутствуют в домашнем обиходе, но при желании их можно взять на прокат в фирмах, специализирующихся на кейтеринге и обслуживании торжеств. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол (или столы) ставят так, чтоб к нему можно было подойти с двух сторон, следовательно, и сервируют с двух сторон. Сначала ставят предметы сервировки, напитки, фрукты, салфетки. Вазы с цветами (желательно, низкие) и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с минеральной водой и кувшины с соком – около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. Для каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. При расстановке стекла в два ряда, на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки (8-10 шт.) закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 –2 м. Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от «горки» закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5 - 2 см. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. После того, как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. Из специй на столе могут присутствовать соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.
Уровень обслуживания
 Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижние кромки скатерти должны быть симметричны относительно пола. Цвет скатертей лучше выбирать насыщенный, а посуда предпочтительнее белого цвета. Такое сочетание позволяет маскировать на скатерти пятна, которые могут появляться по ходу фуршета, и одновременно делает стол очень нарядным. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток. Так как вовремя банкета гости несколько раз меняют тарелки, помощь официантов просто необходима. Они должны следить за порядком на столе, опустошающимися блюдами, открывать бутылки, разливать напитки, уносить грязную посуду, приносить новые угощения и помогать обслуживаться гостям. Практика показывает, что официантов нужно приглашать из расчета 1 на 18-20 гостей.
При всей демократичности фуршета, его организация требует значительного приложения сил и фантазии, но это всегда оправдано и будет по достоинству оценено гостями. К тому же, свадебный фуршет сегодня все еще оригинален, так что при выборе его как формы празднования свадебного торжества можно стать законодателем мод в своем кругу. А организовав фуршет хотя бы один раз, можно не сомневаться, что именно к этой форме торжественного угощения захочется вернуться в связи со следующим праздником. А их в нашей жизни достаточно.
Текст: Инна Бурсова
|
|
|
